忠兵衛のこだわり

Chube

賄い屋 忠兵衛のちりめん山椒

Chirimen Sansho

当店のちりめん山椒、昆布佃煮は厳しく吟味した素材を使い、
無添加で本当に美味しい品だけを職人の手で丁寧に手作りしています。

1 山椒へのこだわり Sansho

当店では二種類の山椒を使い分けています。
ひとつは大粒で鮮烈な刺激と辛味が特徴の和歌山産ぶどう山椒。
食べた後にも山椒の香りやしびれが後を引く山椒です。
和歌山県の有田川の産地から限られた時期しか採れない一番いい時期に収穫された最良の物を直接仕入れています。
もうひとつは柑橘系の爽やかで上品な辛味と刺激が特徴の京都 美山の朝倉山椒です。
こちらの山椒も限られた時期しか採れない一番いい時期に収穫された最良の物を産地で直接仕入れています。
この二種類の山椒をそれぞれ紅・白に使い分けて繊細な風味と味わいの違いを大事にしています。

1 山椒へのこだわり Sansho

当店では二種類の山椒を使い分けています。
ひとつは大粒で鮮烈な刺激と辛味が特徴の和歌山産ぶどう山椒。
食べた後にも山椒の香りやしびれが後を引く山椒です。
和歌山県の有田川の産地から限られた時期しか採れない一番いい時期に収穫された最良の物を直接仕入れています。
もうひとつは柑橘系の爽やかで上品な辛味と刺激が特徴の京都 美山の朝倉山椒です。
こちらの山椒も限られた時期しか採れない一番いい時期に収穫された最良の物を産地で直接仕入れています。
この二種類の山椒をそれぞれ紅・白に使い分けて繊細な風味と味わいの違いを大事にしています。

2 ちりめんじゃこへのこだわり Chirimenjako

ちりめんじゃこは九州と瀬戸内産に限定し、ちりめん山椒に最良のちりめんじゃこを選んで使用しています。
ちりめんじゃこは見た目が良くても味が塩辛い、旨味が薄いなどの美味しさにバラつきがあります。
また、産地が同じでも春と秋では全く味が変わっていたりします。
職人の目と舌で見極めた美味しいちりめんじゃこを選んでいます。
調理する前に大きさの違う物やカニ、エビ、たこ等の混ざり物を丁寧に取り除き、さらにもう一度 混ざり物を取り除く作業をします。
こうして初めてちりめん山椒に炊くちりめんじゃこの準備が出来ます。

2 ちりめんじゃこへのこだわり Chirimenjako

ちりめんじゃこは九州と瀬戸内産に限定し、ちりめん山椒に最良のちりめんじゃこを選んで使用しています。
ちりめんじゃこは見た目が良くても味が塩辛い、旨味が薄いなどの美味しさにバラつきがあります。
また、産地が同じでも春と秋では全く味が変わっていたりします。
職人の目と舌で見極めた美味しいちりめんじゃこを選んでいます。
調理する前に大きさの違う物やカニ、エビ、たこ等の混ざり物を丁寧に取り除き、さらにもう一度 混ざり物を取り除く作業をします。
こうして初めてちりめん山椒に炊くちりめんじゃこの準備が出来ます。

3 昆布へのこだわり Kombu

当店は大正時代からの出汁の専門店として昆布にはこだわりがあります。
当店で佃煮に使用しているのは北海道道南産 白口浜 天然真昆布です。
昔から朝廷や幕府に献上されてきた昆布の王様と言える昆布です。
上品で清澄な出汁がとれ佃煮にすると厚みもしっかりあって昆布の旨味が滲み出てきます。

3 昆布へのこだわり Kombu

当店は大正時代からの出汁の専門店として昆布にはこだわりがあります。
当店で佃煮に使用しているのは北海道道南産 白口浜 天然真昆布です。
昔から朝廷や幕府に献上されてきた昆布の王様と言える昆布です。
上品で清澄な出汁がとれ佃煮にすると厚みもしっかりあって昆布の旨味が滲み出てきます。

4 金ごまへのこだわり Kingoma

外国産が99.9%を占めるなかで国産自給率0.1%以下と言われる国産ごまの中でも、さらに希少性の高い15年以上、農薬・除草剤・化学肥料・有機肥料不使用の自然栽培で作られた香り高い香川県産『最高級金ごま』を使用しています。
香り、コク、旨味が格段に強く、アーモンドのような香ばしさの金ごまを産地より直接仕入れています。

4 金ごまへのこだわり Kingoma

外国産が99.9%を占めるなかで国産自給率0.1%以下と言われる国産ごまの中でも、さらに希少性の高い15年以上、農薬・除草剤・化学肥料・有機肥料不使用の自然栽培で作られた香り高い香川県産『最高級金ごま』を使用しています。
香り、コク、旨味が格段に強く、アーモンドのような香ばしさの金ごまを産地より直接仕入れています。

5 調味料へのこだわり Chomiryo

当店のちりめん山椒や昆布佃煮には保存料や添加物、アミノ酸等も一切使用しておりません。
酒、みりん、薄口醤油は京都産の物を使っています。
それらを合わせて、自家製かえしを作り寝かせてから使用しています。
寝かせる事によりカドのないまろやかな調味料になります。

5 調味料へのこだわり Chomiryo

当店のちりめん山椒や昆布佃煮には保存料や添加物、アミノ酸等も一切使用しておりません。
酒、みりん、薄口醤油は京都産の物を使っています。
それらを合わせて、自家製かえしを作り寝かせてから使用しています。
寝かせる事によりカドのないまろやかな調味料になります。

6 忠兵衛のはじまり Chube

店主の生家は先々代からカツオ漁や鰹節加工を生業にし、近畿一円で鰹節と昆布の専門店を営んでいました。
幼い頃から色々な昆布や削り節にかこまれて育った私は、両親から昆布の産地の違いや削り節の違いなどを教わり使い分けが自然に身に付いていきました。
大正生まれの父は頑固で人一倍味にうるさく、だしの素やインスタント食品は生涯、受けつけませんでした。
父が鰹節を削る機械にカンナを合わせて削り具合を調整して蒸しあげた鰹節を削っている時、何とも言えないキーンとした、いいにおいが漂ってきて、分けてもらって食べていました。
削りたての温かい鰹節は本当に美味しかったです。
母は昔の人の知恵の塊みたいな人で、煮物、佃煮、漬物、保存食、すべて手作りで美味しい物ばかりでした。
母の作っていた味を受け継いだ昆布佃煮やちりめん山椒は特に美味しく、お客様にも大変評判も良く喜んで頂いています。

店長(野菜ソムリエ) 島田 八重子

6 忠兵衛のはじまり Chube

店主の生家は先々代からカツオ漁や鰹節加工を生業にし、近畿一円で鰹節と昆布の専門店を営んでいました。
幼い頃から色々な昆布や削り節にかこまれて育った私は、両親から昆布の産地の違いや削り節の違いなどを教わり使い分けが自然に身に付いていきました。
大正生まれの父は頑固で人一倍味にうるさく、だしの素やインスタント食品は生涯、受けつけませんでした。
父が鰹節を削る機械にカンナを合わせて削り具合を調整して蒸しあげた鰹節を削っている時、何とも言えないキーンとした、いいにおいが漂ってきて、分けてもらって食べていました。
削りたての温かい鰹節は本当に美味しかったです。
母は昔の人の知恵の塊みたいな人で、煮物、佃煮、漬物、保存食、すべて手作りで美味しい物ばかりでした。
母の作っていた味を受け継いだ昆布佃煮やちりめん山椒は特に美味しく、お客様にも大変評判も良く喜んで頂いています。

店長(野菜ソムリエ) 島田 八重子